„Pořádné peklo je až uvnitř. Hlavně u pecí, kde teplota dosahuje až šedesáti stupňů Celsia,“ varuje mě ředitel pekárny Zdeněk Talaš.

Ten si zakládá na tom, že i přes částečnou a hlavně nutnou automatizaci, stojí jejich výrobky stále ještě trochu na ruční práci. Nechce, aby se z dobrého chleba stal ohrožený druh. „Používáme starou recepturu. To je dáno tím, že se takzvaně klasuje chleba v několika stupňových etapách, kdy se ze starého kvasu dělá nový, mladý a hlavně se minimalizuje přísun podpůrných prostředků,“ říká rezolutně Talaš.

Éčka a enzymy nikoho nenakrmí

Výrobní tajemství pekařů tak podle něj nespočívá v přidávání éček a enzymů do směsí. „Snažíme se maximálně vyloučit éčka, stabilizátory, které prodlužují vzhledovou kvalitu chleba, ale hlavně dostávají do člověka jen další chemii. Stejně pak výrobek nemá ani charakteristickou chuť a vůni,“ vysvětluje Talaš.

To už za zvuků hudby, která se line celou pekárnou, stojíme u velkokapacitních sil. „Každé silo, ve kterém je mouka uchovaná, má zhruba dvaadvacet tun kapacitu. Osmdesát procent surovin je mouka. Berou se tři druhy mouky, zejména z Kyjova. Ta je vlastně základem kvality výroby. Když dostane pekař špatnou mouku, tak může být sebešikovnější, droždí sebelepší, ale výsledek nebude tím pravým ořechovým. Chléb se sice udělá, ale buď nenakyne, nebo naopak překyne, nebude mít ideální chuť, bude praskat nebo vykáže vady ve vůni,“ vyjmenovává ředitel, podle něhož je na Vyškovsku vysoce kvalitní zrno.

Teplota se mezitím šplhá do neúnosných výšin. „Zvyknout se na to dá, nic jiného mi ani nezbývá. Ale při počasí, které venku panuje, je to teď skutečně extrém,“ potí se pekař Jan Dunkel z Ivanovic na Hané.

Právě dává k sobě potřebné suroviny k umíchání těsta. Promíchané těsto se pak vylije do takzvané díže. Vynesená díže pomocí překlápěče naklápí těsto do dělícího stroje, jenž z těsta ukrajuje dílce, které mají potřebnou hmotnost a velikost. „Na ty se pak pekař opět vrhne. Ruční práce je tu strašně důležitá, stroj je naprogramovaný, ten nepočká, když je třeba chléb nedokynutý. Díky tomu, že se těsto hněte rukama, tak dotyčný pekař nejlépe pozná, co je případně potřeba,“ popisuje Talaš.

Člověk je lepší než stroj

Pekaři mezitím vkládají těsto do moukou vysypaných ošatek, kde dochází k překynutí. „Pak už je na řadě pec. Chléb samozřejmě udělá i samotná mašina, pak není potřeba člověka. To ale nechceme. Člověk, který u pece stojí, pozná, v jakém stádiu ten chléb je a buď počká a prodlouží pečení, nebo celý proces urychlí. To je vedle stroje nenahraditelné,“ věří Talaš.

Čísla, která vzápětí prozrazuje, jsou doslova neuvěřitelná. Pekárna je totiž schopná upéct bezmála třináct tisíc kusů chleba denně. To už mě potom ani tak moc nepřekvapí počty, které denně vyjedou z rohlíkové linky. „Rohlík kyne přesně šestačtyřicet minut, vzápětí jde do pece, která je schopná udělat devět tisíc rohlíků za hodinu. Za den pak pekárna vyrobí na sto tisíc rohlíků. Vlastní pečení trvá dvanáct minut,“ objasňuje Talaš.

Doplňkovou pak mají v pekárně cukrárenskou výrobu. I tady se přes neuvěřitelné horko line příjemná vůně nejrůznějších buchet a cukrářských dobrot. „Samozřejmě všechno plníme ručně. Po naplnění těsto zavřeme. Máme tady alespoň trochu lepší vzduch, než kluci vedle,“ těší cukrářku Věru Suchánkovou.

Pekárna ze své výroby nasytí na dvě stě padesát institucí. „Samozřejmě jsou to v první řadě obchody a markety s potravinami, ale třeba i školy, nemocnice nebo kriminály,“ říká Talaš.

Na závěr se znovu vrací k tomu nejdůležitějšímu. „Kvalitu dělá výběr mouky. Vystřídali jsme asi šest mlýnů a ještě nejsme úplně spokojení. Uvažujeme i o tom, že bychom si postavili v areálu stávající pekárny vlastní mlýn,“ uzavírá prohlídku moukou provoněné pekárny její ředitel.