Jak jste se dostal k práci sládka?
Vystudoval jsem pivovarskou průmyslovou střední školu v Praze. V roce 1991 jsem nastoupil jako dělník do vyškovského pivovaru. Po pár letech jsem přijal místo mistra výroby. V roce 2004 odešel můj kolega a učitel sládek do důchodu. Převzal jsem po něm žezlo.
Co je vaším úkolem?
Kontroluji použité suroviny, slad, chmel i vodu. Dohlížím také na celý výrobní postup. Pomáhá mi laboratoř, která odebírá a hodnotí vzorky. Dále degustuji pivo, a to po celou dobu. Hodnotím třeba, jak rychle pivo stárne, jestli je chuťově stabilní. Potom mám na starosti úředničinu. Sleduji také spotřebu energií. Sháním náhradní díly. Mám na starost také vývoj nových výrobků.
Jak vytváříte nové pivo?
O nápoji debatujeme v týmu, ale finální tah na branku je na mně. Musím vymyslet recepturu. Sháním informace z různých zdrojů, třeba z literatury nebo od kolegů sládků, se kterými se scházíme na různých akcích. Potom udělám pokusné várky. Sleduji, jak se pivo jeví v chutích. Stočím ho do lahve. Zkoumám, jestli se nekazí, jak chutná. Postupně postup piluji.
A jak se vaří pivo, od příjmu surovin až po stočení do lahve?
Prvním krokem je pomletí sladu. Uvnitř něj je mouka, která je zdrojem cukru. Následuje vaření, které se skládá z několika podkroků. Prvním je vystříhání, při kterém se rozemletý slad smíchá s teplou vodou.
Potom následuje takzvané mutování. To znamená, že část stírky se odebere do kotle, kde se vaří. Tím se mouka přemění na jednoduchý cukr, takzvanou sladinku. To se dělá nadvakrát. Potom se to celé zcedí. Pevné složce se říká mláto. Kapalině se říká sladinka. A právě ta je prazákladem piva.
Na závěr se provede chmelovar. Sladina se uvede do varu a devadesát minut se vaří s přídavkem chmele. Chmel se dává natřikrát. Jeden velký pivovat se chlubí tím, že pivo chmelí natřikrát, ale to je normální postup.
Směs se nyní jmenuje omladina. Ta už je pivu blíž, ale musí ještě zkvasit. Cukroměrem změříme její stupňovitost, to znamená sušinu. Mladinu odčerpáme na vířivou káď. Odstraní se kaly, které vzniknou vařením.
Co se děje dále?
Další krok je, že mladinu zchladíme ze sto stupňů na sedm stupňů Celsia. Za pomoci ledové vody. Kvašení totiž probíhá při nízkých teplotách. Kdybychom dali do horké vody kvasinky, uvaříme je. Kvasinky požírají zejména cukr, který přeměňují na alkohol, oxid uhličitý a teplo. Jedná se o spodní typ kvašení, což znamená, že to musíme uměle chladit, když teplota příliš stoupne.
Kvašení trvá přibližně deset dní. Na závěr káď zchladíme. Kvasnice se usadí na dně. Nečistoty se naopak vynáší do pěny. Spodem se pět až deset procent kvasnic odčerpá a zasuduje do ležáckého tanku.
Tam následuje druhá fáze kvašení, takzvané zrání nebo dokvašování. Děje se ve sklepech kolem dvou až tří stupňů Celsia. Nádoba je hermeticky uzavřená. Při dokvašování se nápoj sytí kysličníkem uhličitým. Optimalizujeme říz piva, aby nebylo bez bublinek jako voda, a zároveň ať to člověka nezačne dusit.
Po ležení se pivo narazí a přežene se přes filtraci. Používá se při tom specifický mořský křemičitý písek, který je z mořských ulit. Těží se na dvou místech na zeměkouli. My ho bereme z Kalifornie. Písek rozpustíme a dávkujeme do piva. Křemelina na sebe naváže nečistoty, to znamená jemné kaly a kvasnice. Písek zachytíme ve filtrační jednotce, a čiré pivo odchází do tanku, ve kterém čeká na stáčení.
Do čeho pivo stáčíte?
Do nerezových sudů a do lahví. Máme dva typy půllitrových lahví a jeden typ třetinkové lahve. Do nevratných obalů stáčíme zejména piva na export.
Neuvažujete o pivu v PET lahvi?
Ne, tento obal pivo deklasuje. Je to záležitost spíše netradičních pivařských zemí.
Co znamená značka Chráněné zeměpisné označení České pivo, kterou vaše výrobky mají?
To je uznaná značka Evropské unie. Svaz pivovarů a sladoven si v Bruselu podal žádost, a Evropská unie uznala unikátnost receptury českého piva. Je to ochranná značka jako třeba štramberské uši, nebo pohořelický kapr. My jako pivovar jsme si o značku loni zažádali u Státní zemědělské inspekce v Brně, která známku jednotlivým společnostem udílí. Získali jsme ji, takže jsme se zavázali vyrábět pivo tradičně.
close
zoom_in
Jaký je rozdíl mezi tradičním a moderním postupem výroby piva?
Tradiční české pivo se vaří ze schválených odrůd sladu a chmele. My stavíme na hanáckých ječmenech. Chmely tradiční české odrůdy bereme z Žatecka a z Hané. A vodu máme místní z Drnovic. Pivo vaříme v otevřených nádobách. Nejsou to tlakové nádoby, jako třeba v moderních pivovarech.
Dalším znakem je dvojfázové kvašení spodního typu, bez použití náhražek sladu. Doba ležení je minimálně třicet dní u slabých piv, šedesát dní u silných piv, ležáků. V moderních pivovarech to proběhne během několika týdnů, možná do měsíce, a pivo je hotovo.
Pivo vaříme na původní stupňovitost. To znamená, že pivo je od varny až do lahve pořád stejné. V některých moderních pivovarech naopak vaří takzvané kmenové várky. Uvaří koncentrát, který má řekněme šestnáct procent, během pár neděl ho zkvasí, pořežou sodovou vodou, naředí na potřebnou stupňovitost a stočí do lahve.
Které pivo z vyškovského pivovaru považujete za nejlepší?
Všechny mi musí chutnat. Odpověděl jsem šalamounsky, že? Osobně dávám přednost silnějším pivům, upřednostňuji ležáky a speciální piva. Nepohrdnu ani lehkým, výčepním pivem, hlavně v létě v práci. Nealkoholické pivo za volant je pro mě lepší, než limonáda.
Ale když nemusím řídit ani pracovat, jen se oddávat pivu, tak sáhnu po silnějších pivech. To znamená vybírám si ležáky, jedenáctku, která je nejrozšířenější na okrese. Někdy piji i dvanáctku a čtrnáctku v kvasnicové podobě. Přes zimu mi chutná více také černé pivo.
Nestává se vám někdy, že by se vám pivo už znechutilo?
To je jak chleba, toho se nepřejíte. I když nevýhoda je, že piva se můžete přepít. Jsou z toho nepříjemné následky. Ne, pivo mě chutná, aspoň zatím.
